Je me suis dit qu’il était temps de vous faire découvrir jusqu’où la diversité de la cuisine vietnamienne pouvait aller. Cela fait maintenant quatre ans que je vis à Hanoï et je continue à manger des spécialités locales tous les jours. Il y a certains ingrédients qui reviennent souvent et pourtant, je crois bien que je ne m’en lasserai jamais.
Si l’on devait nommer le seul et unique ingrédient incontournable au Vietnam, je crois qu’il n’y aurait pas grand débat. Ne cherchez pas midi à quatorze heures, je veux bien sûr parler du riz. Mais attention, il existe des possibilités quasi infinies de le manger : cuit à l’autocuiseur accompagné de viandes et légumes, réduit en farine pour en faire des gâteaux, mais aussi transformé en nouilles. C’est à cette dernière alternative que nous allons nous intéresser. Et comme on pouvait s’y attendre, sachez que les nouilles de riz se déclinent encore en plusieurs variétés !
En premier lieu, les vermicelles de riz que l’on appelle bun au Vietnam sont peut-être les plus répandues. En effet, on les retrouve dans de nombreuses spécialités locales. En France ou à l’étranger, on peut se les procurer dans la plupart des magasins en version sèche, tandis qu’au Vietnam elles s’achètent fraîches et prêtes à déguster. Leur fabrication est le résultat d’un processus long. En guise de dernière étape, il faut faire passer une pâte de riz dans un embout qui ressemble à un pommeau de douche ! Plutôt que des mots, je vous invite à contempler tout ce déroulement à travers le magnifique reportage photo réalisé par Lisa Pepin.
Pour commencer ce qui va sûrement devenir une longue série dédiée aux nouilles vietnamiennes, je vous présente dans cet article cinq façons de déguster les bun ou vermicelles de riz. On peut les consommer froides, en ayant préalablement mélangé les différents ingrédients qui les accompagnent, ou chaudes en soupe. Pour cette dernière, j’ai comme à chaque fois un rituel pour la déguster. Je commence toujours par avaler quelques cuillères de bouillon, après quoi je mange les nouilles avec les légumes et les herbes. Je continue avec une cuillère qui combine ces trois derniers et enfin la viande, le poisson ou les fruits de mer, etc. Jusqu’à ce qu’il ne reste plus rien dans le bol !
Vermicelles de riz au poisson frit en soupe
Nom du plat : bun ca
Description : un bouillon réalisé à partir des arrêtes, des têtes de poissons, de gingembre, d’oignon et/ou d’échalotes constitue la base de cette soupe. Pour y apporter de l’acidité et de la douceur, on y rajoute vers la fin des tomates et/ou de l’ananas. Ensuite, il ne reste plus qu’à disposer les vermicelles de riz, le poisson frit, puis des légumes feuilles cuits. Il est courant d’y trouver de la feuille de moutarde, et en hiver du céleri d’eau. Pour terminer, on garnit la soupe d’herbes crues telles que de l’aneth et de l’oignon vert pour y apporter de la fraîcheur.
Mon avis personnel : ce n’est pas par hasard que je débute cette présentation par ce plat. En effet, il s’agit d’une spécialité locale qui fait partie de mes préférées. Je pourrais littéralement en manger tous les jours ! Pour moi, le côté gras du poisson frit s’équilibre parfaitement avec l’acidité de la tomate. J’ai également remarqué que les locaux partaient toujours en laissant du bouillon dans leur bol. Pour ma part, il ne reste plus aucune goutte dans le mien quand je quitte la table… Bref, je l’adore ! Vous pouvez également demander la « version sèche » (bun ca tron) de ce plat si vous n’avez pas envie d’une soupe. Ainsi, on y rajoutera de la sauce de soja, des cacahuètes et de l’échalote frite pour relever le goût.
Une adresse parmi tant d’autres à Hanoï :
Bun ca Sam Cay Si
5 Ngo Trung Yen, Hoan Kiem, Hanoï
Ici, on vous servira de la cuisine de rue sur des petites tables et chaises en plastique. La particularité de cet établissement est qu’il propose également des boulettes croustillantes de poisson fourrées au porc. C’est un délice, ne passez pas à côté !
Prix : 35 000 VND pour le plat en soupe (soit un peu moins de 1,35€), 10 000 VND pour la boulette de poisson (soit environ 0,40€).
Vermicelles de riz au porc grillé
Nom du plat : bun cha
Description : je ne pouvais pas faire abstraction de cette spécialité locale, originaire de Hanoï qui est devenue ma ville d’adoption. Par contre, je dois vous prévenir que ce n’est pas forcément le plat idéal si vous êtes au régime. Non seulement on utilise les parties grasses du porc pour le préparer, mais en plus on l’accompagne souvent de nems frits ! Le bun cha est donc assez riche, mais surtout il l’est aussi beaucoup en goût.
En effet, on retrouve le côté fumé grâce à la cuisson au barbecue de la viande, le sucré et l’acidité dans la sauce de poisson aigre-douce, agrémentée de papaye verte et de carottes. De plus, la fraîcheur ainsi qu’une diversité de parfums s’invitent au plat avec des herbes telles que la menthe, la périlla ou encore le basilic thaï. Dans la capitale vietnamienne, les lieux où manger cette spécialité locale pas chère ne manquent pas. Suivez l’odeur de viande grillée pour les débusquer. Cependant, attention si vous vous voulez manger traditionnel, car il n’est habituellement servi qu’à l’heure du déjeuner.
Mon avis personnel : avec un éventail pareil d’ingrédients, je ne peux que faire une ovation pour ce plat. En effet, tout a été pensé dans cette spécialité culinaire pour arriver à un équilibre de saveurs et de textures. Retirez ne serait-ce qu’un élément et le bun cha perdrait tout son côté sublime ! Sans les herbes et le vinaigre de la sauce, il deviendrait trop gras ; sans le sucre, il finirait trop salé à cause de la sauce de poisson et ainsi de suite…
Ici, les nouilles de riz jouent vraiment un rôle de liant entre toutes ces forces. Vous remarquerez que sur les tables des restaurants qui servent ce délice se trouvent des condiments. Surtout n’hésitez pas à les utiliser. Personnellement, j’adore rajouter dans mon bol une bonne cuillère à café d’ail fraîchement émincé, du poivre et cinq ou six rondelles de piments. Par contre, pour ce qui est de ces derniers vous devez savoir que je suis habituée à manger épicé. Donc si ce n’est pas votre cas, allez-y avec modération pour ne pas vous retrouver à cracher du feu !
Une adresse célèbre à la hauteur de sa réputation à Hanoï :
Bun cha Tuyet
34 Hang Than, Ba Dinh, Hanoï
Prix : 35 000 VND pour le bun cha (soit un peu moins de 1,35€), 10 000 VND par nem (soit environ 0,40€)
Vermicelles de riz au bœuf
Nom du plat : bun bo nam bo
Description : cela n’a pas l’air comme ça mais c’est peut-être l’un des plats vietnamiens que l’on retrouve le plus communément en dehors du Vietnam. Si vous vous demandez à quoi je fais allusion, c’est parce qu’il porte un nom différent en France, celui de bo bun. Comme vous le savez, bun se traduit vermicelle de riz. Quant à bo, il veut dire bœuf en vietnamien. En réalité, la spécialité culinaire a été baptisée bun bo nam bo en vietnamien en raison de sa provenance. En effet, nam bo signifie « du Sud » en français et la plupart des immigrés Vietnamiens arrivés dans les années 80, notamment en France, sont aussi originaires du Sud. Voilà pourquoi ce plat est tant répandu !
Il s’agit d’une préparation assez simple qui demande très peu de temps. En effet, il suffit de faire revenir de la viande de bœuf avec de l’ail et des pousses de soja et de les assembler dans un bol avec les nouilles. On y rajoute ensuite des carottes râpées et des herbes fraîches, telles que de la laitue, de la menthe vietnamienne et de la coriandre. Ensuite, de l’échalote frite et des cacahuètes viennent apporter la touche de gourmandise. Pour finir, le dressage consiste à rajouter la sauce magique de poisson aigre-douce et le tour est joué !
Mon avis personnel : j’ai une préférence en général pour les soupes mais lorsqu’il fait une chaleur insoutenable comme en ce moment, je trouve que ce plat est idéal. Compte tenu de ses ingrédients frais, il a l’avantage de procurer un repas tout en fraicheur. Pour autant, l’effet de satiété est conservé grâce aux vermicelles de riz. Vous aviez déjà découvert que j’avais un penchant pour les cacahuètes avec mon article sur Penang. Voilà pourquoi j’apprécie d’autant plus ce plat ! En plus, si vous êtes un amateur de cuisine sucrée-salée comme moi, vous serez aux anges en dégustant cette spécialité authentique.
Une adresse de rue pour manger typiquement sur le trottoir, appréciée des locaux :
A2 ngo 37 Nguyen Chi Thanh, Dong Da, Hanoï
Prix : 35 000 VND le bol (soit un peu moins de 1,35€).
Vermicelles de riz en soupe de crabe d’eau douce
Nom du plat : bun rieu
Description : il existe autant de recettes que de cuisiniers et autant de variantes que de régions du Vietnam pour cette spécialité culinaire que l’on peut déguster dans tout le pays. Les bases communes de cette soupe est le crabe d’eau douce qui est utilisé pour donner du goût au bouillon et confectionner une pâte qui est servie en garnissage dans les bols. Les graines d’annatto jouent également un rôle essentiel en donnant la couleur rouge à cette spécialité nationale. Pour leur part, les tomates participent à apporter de l’acidité au repas.
Ensuite, il ne reste plus qu’à combiner les ingrédients ensemble comme pour beaucoup de plats vietnamiens : les vermicelles de riz, le tofu frit, la pâte de crabe, et au choix de la mortadelle vietnamienne, des escargots, des travers de porc ou encore des galettes de poisson. Puis, le bouillon vient se déverser par-dessus toutes ces merveilles. Enfin, le panier composé de menthe vietnamienne, fleur de bananier, tiges de liseron d’eau et bien plus sera toujours présent. Que vous soyez sur une chaise en plastique en mode cuisine de rue ou dans un restaurant, il y aura ce qu’il faut pour apporter le côté végétal.
Mon avis personnel : il s’agit ici d’une autre de mes façons préférées de déguster les vermicelles de riz. J’apprécie particulièrement le goût acidulé de la soupe. Mais attention si vous commandez ce plat dans le sud, il y a de grandes chances pour que le plat tire un peu vers le sucré. Après tout, c’est un peu l’adage pour cette partie du pays. Je commande presque toujours la version spéciale qui contient absolument toutes les options possibles. C’est la garantie d’avoir un maximum de goût. Je peux vous assurer que le lendemain d’une soirée trop arrosée, c’est l’un des meilleurs remèdes à la gueule de bois !
Mon adresse préférée dans tout Hanoï :
Bun Rieu 41
41 Quang Trung, Hoan Kiem, Hanoï
Prix : 50 000 VND pour la version spéciale (soit un peu moins de 2€) mais vous pouvez l’avoir à partir de 30 000 VND (soit environ 1,15€) si vous choisissez une version plus simple.
Vermicelles de riz au bœuf façon ville de Hué
Nom du plat : bun bo hue
Description : cette soupe très parfumée à la citronnelle, s’accompagne de vermicelles de riz beaucoup plus épais que dans les autres plats vietnamiens. Elle contient toujours du bœuf, mais également du porc et des boulettes de viande et de crevette.
Comme un peu avec toutes les soupes, c’est à vous de personnaliser le goût de votre plat. À ce sujet, cette spécialité de la ville de Hué se démarque un peu en étant servie qu’avec trois types d’herbes fraîches. Il s’agit de la fleur de banane, des pousses de soja et du basilique thaï. Autre différence : parmi les condiments présents sur la table, il est fréquent que l’on retrouve des échalotes en saumure de vinaigre pour agrémenter son bun bo hué. À l’inverse c’est plutôt de l’ail que vous trouverez dans le vinaigre, si vous vous trouvez à un endroit pour manger le bun cha ou le bun rieu par exemple.
Mon avis personnel : je raffole de cette soupe car non seulement elle est riche en goût, mais en plus elle est rassasiante. Saviez-vous que la ville de Hué était la capitale du Vietnam du temps où les rois dirigeaient encore le pays ? Pour cette raison, la cuisine de cette région se distingue particulièrement car elle devait plaire à la cour royale. Le bun bo hué n’est donc pas en reste et c’est un plat vraiment unique car il titille tous les sens !
D’abord, la vue ne reste pas indifférente à cette couleur orangée, dont l’origine se trouve dans les fameuses graines d’annato. Ensuite, c’est au tour de l’odorat de prendre le relais avec la citronnelle et les autres aromates comme l’oignon et l’ail. Enfin, le goût se réveille peu à peu grâce à la saveur épicée qui finit par exciter toutes les papilles. Pour finir, je vais sûrement en décontenancer plusieurs avec ce qui me plaît par-dessus tout dans cette spécialité locale. Je veux parler du morceau de pied de porc encore avec son gras qui se marie à merveille avec les vermicelles de riz et les herbes fraiches.
Une super adresse que j’ai découvert récemment à Hanoï :
Bun bo hue O Si
289 Kim Ma, Ba Dinh, Hanoï
Prix : j’ai l’habitude d’y prendre la version spéciale à 60 000 VND (soit environ 2,30€) mais vous pouvez aussi choisir la version simple sans le pied de porc à 40 000 VND (soit environ 1,50€).
Avez-vous prévu de passer prochainement sur Hanoï ? Vous saurez maintenant où aller pour manger local, pas cher et goûter à de la cuisine de rue. La plupart de ces spécialités locales à base de vermicelles de riz sont aussi disponibles dans les restaurants. En conclusion, vous n’aurez plus d’excuses pour les découvrir !
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