Pour ce premier article de ma rubrique « ma popote », j’ai décidé de détourner une fameuse viennoiserie vietnamienne caractéristique de la cuisine de rue à base de riz gluant : le banh ran. Je l’ai revisité en lui apportant une touche bien française pomme et caramel.
Qu’est-ce que le banh ran ?
Banh est le nom générique que l’on donne au Vietnam pour toute sorte de gâteau, pain ou viennoiserie et ran signifie « frit ». Ainsi, banh ran se traduit tout simplement « gâteau frit » ou par extension, beignet en français. Si vous êtes un adepte du sans gluten, ne partez pas ! En effet, les éléments qui composent le banh ran sont parfaitement compatibles avec votre régime.
A quelle occasion et où déguste-t-on le banh ran ?
En premier lieu, ce petit délice se trouve près des écoles et des universités car il n’est pas cher et facile à manger, par exemple à l’occasion du goûter sur le chemin de la maison. Dans les villes, Il est courant de voir des vendeurs déambuler dans les quartiers à vélo en proposant des banh ran ainsi que d’autres beignets.
Ils ne s’arrêtent que rarement à un point fixe, emmenant ainsi la cuisine de rue à un autre niveau. Pour cette raison, il est nécessaire de prêter attentivement l’oreille en cas de fringale. En effet, la technique qu’ils utilisent est celle du haut-parleur qui présente à tue-tête les gâteaux disponibles pour que les potentiels clients soient déjà aux aguets au moment où le vendeur s’approche ! Cette méthode de vente insolite est très largement répandue au Vietnam et les locaux ont pour habitude d’attendre que le serrurier annonce sa venue pour faire un nouveau jeu de clés, que le cordonnier s’arrête près d’eux pour nettoyer leurs chaussures, et ainsi de suite…
Me concernant, je vous avoue déjà avoir abandonné des amis en plein milieu d’une discussion afin de me précipiter vers de la nourriture. Le simple retentissement du nom d’une spécialité culinaire telle que le riz gluant, les brioches à la vapeur ou encore le café vietnamien au lait concentré suffit à détourner mon attention. C’est dire que la combine fonctionne à merveille sur moi !
Comment est préparé le banh ran et comment le manger ?
Rappelons encore une fois que l’ingrédient principal qui entre dans la composition de ce beignet vietnamien est la farine de riz gluant. Traditionnellement la viennoiserie contient une garniture à la pâte de haricot mungo, qui selon les régions, est parfumé ou non à la fleur de jasmin. A ce propos, sachez que l’on consomme également cette plante dans les pays occidentaux mais sous sa forme germée : je fais référence ici aux pousses de soja. Par ailleurs, on peut aussi reconnaître le banh ran grâce à sa forme en boule et aux grains de sésame qui recouvrent son enveloppe dorée par le bain de friture.
D’autre part, il existe une variante salée à la recette qui porte le nom de banh ran man. Cette fois-ci, la préparation de la farce fait appel à plus de complexité en intégrant de la viande de porc hachée, des champignons, des oignons, mais aussi des carottes. Cette version se différencie de son cousin sucré par sa forme ovale, mais également par sa façon de la manger.
Tandis que le banh ran se déguste directement à la main tel quel, il faut utiliser des baguettes pour le banh ran man qui aura été au préalable découpé. Ensuite, chaque morceau est trempé dans une sauce de poisson aigre-douce mélangée à des fines lamelles de papaye verte. On accompagne le tout avec des herbes fraîches telles que de la menthe, de la coriandre ou encore de la perilla, dont je raffole aussi bien gustativement que visuellement en raison de la couleur de ses feuilles d’un vibrant violet. Pour finir, je vous conseille d’ajouter à votre sauce une petite touche de piment afin de sublimer le tout.
Place à la dégustation du banh ran
Les endroits où vous pourrez savourer cette collation ne manquent pas, en tout cas sur Hanoï. En 2015, j’ai débusqué une ruelle qui offrait de la cuisine de rue typique à deux pas de chez moi, dans le quartier de Ba Dinh. Différents plats sont proposés, toutefois c’est pour le stand de banh ran que va ma préférence et j’y retourne toujours avec plaisir.
A savoir que j’ai déboursé 17 000 VND, soit environ 0,65€ pour cette assiette comprenant deux banh ran, un banh ran man, ainsi qu’un banh goi. Ce dernier signifie « gâteau oreiller » en français et c’est donc à sa forme qu’il doit son nom. A vrai dire, ce beignet a des traits communs avec le banh ran man, sa garniture étant quasiment la même.
C’est une adresse que je recommande sans hésiter : Banh ran Man Co Nga, Ngo 285 Doi Can, Lieu Giai, Ba Dinh, Hanoï
Ma popote : comment j’ai revisité le banh ran
Il s’agit là d’une création totalement franco-vietnamienne, mais j’ai quand même gardé l’âme de cette spécialité culinaire en conservant la farine de riz gluant pour la pâte, sans quoi la recette aurait été trop dénaturée.
Vous souvenez-vous du muah chee que j’ai mangé à Penang ? C’est cette texture collante très comparable, un peu comme un bonbon mou, que je tenais à retrouver avec cet ingrédient principal. De la même manière, je n’ai ni changé la forme en boule, ni le mode de cuisson en friture de la version originale vietnamienne. Pour le reste, j’ai remplacé le fourrage au haricot mungo par un mélange pomme-caramel et j’ai substitué les graines de sésame enrobant l’enveloppe par des amandes effilées pour préserver le côté croquant.
Place à la recette du banh ran pomme-caramel
Il est à noter que ma création est restée fidèle au beignet original en ce qui concerne la réalisation de la pâte et la technique utilisée. Pour ces éléments, j’ai tout simplement suivi les instructions d’Helen He qui offre la possibilité à tous de cuisiner les spécialités culinaires vietnamiennes depuis Danang, sa ville natale. La vidéo explicative peut notamment s’avérer d’une grande aide lorsqu’on n’a pas l’habitude de manipuler la farine de riz gluant.
S’agissant du caramel, j’ai suivi quasiment à la lettre le mode d’emploi de Camille Pâtisserie, sauf que j’ai utilisé du sel de table. En effet, tous ceux qui ont visité le Vietnam n’auront aucun mal à imaginer que son climat très humide rendrait presque impossible la conservation de la fleur de sel…
Ingrédients pour la recette :
Pour la garniture
– Caramel
200 g de sucre
2 cuillères à soupe d’eau
20 cl de crème liquide
20 g de beurre
3 pincées de sel
– Pommes fondantes
4 pommes de taille moyenne
50 g de beurre
Pour la pâte
250 g de farine de riz gluant
2 cuillères à soupe de riz
1 petite pomme de terre
2 cuillères à soupe de sucre
1/2 cuillère à café de sel
200 ml d’eau tiède
Pour la finition
100 g d’amandes effilées non grillées
Pour la cuisson
Huile végétale
Préparation de la recette
La veille
1. Tout d’abord, préparez le caramel en faisant chauffer à feu doux le sucre avec l’eau. A ce stade, il ne faut surtout pas y toucher avec la cuillère ou un autre ustensile. Au besoin, vous pouvez faire bouger la casserole sur le feu pour répartir uniformément la cuisson. Pendant ce temps, passez la crème liquide 1 minute au micro-ondes. Lorsque le caramel obtient une couleur dorée, éteignez le feu, rajoutez le beurre coupé en morceaux, puis la crème chaude. Pour finir, versez le sel et continuez la cuisson jusqu’à obtenir une consistance un peu plus épaisse.
2. Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en petits cubes d’environ 1 cm. Ensuite, déposez le beurre dans une poêle et faites-y revenir les pommes. Arrêtez la cuisson une fois que les morceaux sont caramélisés et fondants.
3. Incorporez le caramel aux pommes, puis disposez le mélange dans des compartiments de bacs à glaçons de petite taille. Si comme moi vous n’arrivez plus à mettre la main dessus, vous pouvez malgré tout découper plusieurs rectangles de film alimentaire et déposer sur chacun d’eux une cuillère à café de la mixture. Pour sceller les portions, il vous suffira de les faire tourner sur elles-mêmes à la façon d’un bonbon.
4. Pour terminer, oubliez cette préparation au congélateur jusqu’au lendemain.
Le jour même
5. Dans un premier temps, épluchez la pomme de terre et faites-la cuire dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes. Jetez l’eau de cuisson et écrasez la en purée.
6. Mettez les farines, la purée, le sucre et le sel dans un saladier. Versez par la suite l’eau tiède petit à petit et surtout, en très petits filets. C’est important car toutes les farines de riz ne se valent pas et cela peut jouer sur le volume nécessaire d’eau. Utilisez une cuillère en bois pour mélanger et en second lieu, finissez de former la pâte à la main. A la fin du malaxage, vous devez obtenir une boule souple qui ne colle pas. Laissez reposer 30 minutes.
7. Coupez grossièrement au couteau les amandes effilées sur une planche et déposez-les dans un bol.
8. Divisez la pâte en 16 à 18 boules.
9. Sortez le mélange pomme-caramel du congélateur. Aplatissez une portion de pâte pour former un disque et placez-y au cœur un glaçon / bonbon pomme-caramel encore congelé. Refermez et faites rouler le tout entre vos mains de façon à réaliser une nouvelle boule. Enrobez-la de morceaux d’amandes et refaites-la rouler entre vos paumes pour faire bien adhérer. Répétez la méthode tant qu’il vous reste des ingrédients.
10. Faites chauffer un bain d’huile. Dès que la température atteint 180°, plongez-y les boules par petites quantités. Afin d’obtenir une belle forme de boule, prenez soin de retourner régulièrement chaque beignet. Lorsqu’ils ont fini de dorer, retirez-les du feu avec une araignée à friture. Déposez-les dans un plat recouvert de papier absorbant.
Conseils de dégustation du banh ran franco-vietnamien
Pour les apprécier de la meilleure façon, il est préférable de manger les beignets quand ils sont encore chauds. Cependant, attention de ne pas se brûler ! Je vous mets désormais au défi de résister à ce cœur pomme-caramel qui aura pris une texture coulante sous l’effet de la chaleur. A l’instar des Vietnamiens, vous pouvez les accompagner d’un thé vert.
Alors quel est votre verdict ? Pour conclure, je vous invite à me laisser un commentaire pour me dire ce que vous avez pensé de ma recette franco-vietnamienne ou à poster des photos sur Instagram en utilisant le hashtag #miamounette si vous l’avez réalisée.